เบกกิ้งโซดา กับ ผงฟู ความแตกต่างและความเหมาะสมในการใช้

ไม่เพียงแค่คนที่มีความชำนาญในการทำขนมหรือเบเกอรี่เท่านั้นที่มีความสับสนเกี่ยวกับผงฟูและเบกกิ้งโซดา มีผู้หลายคนที่ยังต้องการคำชี้แจงว่าสองชนิดนี้เป็นสิ่งเดียวกันหรือไม่ ในบทความนี้เราจะช่วยแก้ไขความสงสัยดังกล่าวให้ได้รับคำตอบแน่ชัด

เบกกิ้งโซดาคืออะไร

เบกกิ้งโซดาหรือโซเดียมไบคาร์บอเนต เป็นสารผงสีขาวที่มีความด่างอ่อนๆ ซึ่งมักใช้ในการผลิตขนมเสริมความฟูและนุ่ม เป็นที่รู้จักในชื่อ “โซดาทำขนม” ส่วนมากคนมักสับสนกับความแตกต่างระหว่างเบกกิ้งโซดากับผงฟู อย่างไรก็ตาม เบกกิ้งโซดาไม่ใช่ผงฟูโดยตรง แต่เป็นส่วนผสมสำคัญที่ช่วยให้ขนมฟูขึ้น

การใช้เบกกิ้งโซดาในการทำขนมอย่างเช่นขนมปังหรือเค้ก มักจะเกิดปฏิกิริยากับน้ำหรือกรดอ่อนๆ ที่อยู่ในส่วนผสมอื่นของขนม เช่นแป้งทำขนม กล้วยหอม ช็อกโลแลต ผงโกโก้ น้ำตาลทรายแดง น้ำผึ้ง หรือนมเปรี้ยว ซึ่งจะทำให้ขนมมีส่วนประกอบอ่อนโยนและฟูขึ้นได้ เมื่อเบกกิ้งโซดาปฏิกิริยากับกรด ขนมจะมีลักษณะนุ่มและฟูขึ้นเป็นผลลัพธ์ แต่หากใช้กับขนมที่ไม่มีส่วนผสมกรด อาจทำให้เกิดรสเฝื่อนและลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ได้

ผงฟูคืออะไร

การผลิตผงฟูนั้นเป็นการผสมกันของเบกกิ้งโซดาและสารกรดหรือเกลือกรดที่มีอยู่ เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์ โมโนแคลเซียมฟอสเฟต หรือโซเดียมอลูมิเนียมซัลเฟต เป็นต้น ผงฟูมีลักษณะที่แตกต่างกันไป โดยมี 2 ชนิดหลักคือแบบเกิดก๊าซเร็วหรือที่เรียกว่า Single Acting หรือ Fast Action ซึ่งมีลักษณะที่ทำปฏิกิริยาครั้งเดียวระหว่างการผสมองค์ประกอบ การนำผงฟูมาผสมกับแป้งก่อนจะช่วยให้เนื้อขนมฟูไม่เพียงพอเมื่อนำไปอบได้ การเลือกใช้ผงฟูให้เหมาะสมกับประเภทของขนมและวิธีการผลิตเป็นสิ่งสำคัญที่ควรพิจารณาอย่างละเอียด

ผงฟูอีกแบบหนึ่งที่เรียกว่าผงฟูกำลังสอง (Double-Acting Baking Powder) เป็นผงฟูที่มีการเกิดปฏิกิริยาสองครั้ง ครั้งแรกเกิดขึ้นในขั้นตอนการผสมส่วนผสม และครั้งที่สองเกิดขึ้นในขั้นตอนการอบ ผงฟูแบบนี้มีควบคุมการปล่อยแก๊สอย่างดี เช่นเดียวกับการควบคุมการปฏิกิริยาขณะที่กำลังผสมส่วนผสมและในระหว่างการอบ ผลลัพธ์ที่ได้จากการใช้ผงฟูกำลังสองนี้มักจะมีคุณภาพดีกว่าแบบแรกทั้งในการผสมส่วนผสมและในการอบขนม

ความแตกต่างระหว่างเบกกิ้งโซดา กับผงฟู

การใช้เบกกิ้งโซดาเพื่อทำขนมต้องผสมกับส่วนผสมที่มีลักษณะเป็นกรดเพื่อให้ขนมมีคุณสมบัติการฟูเป็นเอกลักษณ์ของมัน เบกกิ้งโซดามีลักษณะเป็นด่างอ่อนๆ ซึ่งทำให้ต้องใช้ร่วมกับสารกรดเพื่อให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีได้อย่างเหมาะสม ส่วนผงฟูมีลักษณะเป็นกลางๆ โดยมีทั้งสารกรดและด่างในส่วนผสมของมันเอง ซึ่งสามารถทำให้เกิดปฏิกิริยาเมื่อผสมกับของเหลว โดยทำให้เกิดแก๊สหรือฟองอากาศได้มากกว่าผงฟูถึง 4 เท่า ดังนั้นการใช้เบกกิ้งโซดาต้องมีอัตราส่วนน้อยกว่าการใช้ผงฟูเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีและเหมาะสมสำหรับการทำขนม

เมื่อใช้เบกกิ้งโซดาในการทำเบเกอรี่ หลังจากผสมส่วนผสมเสร็จแล้วควรนำเข้าเตาอบทันทีเพื่อป้องกันการสูญเสียคุณสมบัติของฟองอากาศที่เกิดขึ้นทันทีหลังการผสม เพราะถ้าปล่อยให้สารสกัดนี้เปิดเผยต่ออากาศจะทำให้การแก๊สแยกตัวและสูญเสียความฟูของขนมเกิดขึ้นได้ อย่างไรก็ตามหากใช้ผงฟูแบบดับเบิ้ลแอ็กชันจะสามารถผสมและปล่อยไว้ได้เป็นเวลา 20-30 นาทีก่อนที่จะนำไปอบ เพื่อให้ขนมได้ลักษณะที่พร้อมที่สุดก่อนการอบ

การเติมเบกกิ้งโซดาลงในเบเกอรี่บางชนิดมีผลต่อคุณภาพของเนื้อขนมและรสชาติของมันด้วย เช่นการใช้ในเค้กกล้วยหอมเพื่อเพิ่มความนุ่มนวล หรือเค้กช็อกโกแลตเพื่อเพิ่มสีและรสชาติ เป็นต้น สรุปคือสามารถใช้ผงฟูแทนเบกกิ้งโซดาได้ในบางกรณี แต่ไม่สามารถใช้เบกกิ้งโซดาแทนผงฟูได้ในทุกกรณี เนื่องจากมีความแตกต่างในลักษณะและสมบัติทางเคมีของทั้งสองสาร นอกจากนี้ ในบางสูตรขนม เช่น เค้กบางชนิด สามารถผสมทั้งเบกกิ้งโซดาและผงฟูได้ในอัตราส่วนที่เหมาะสมเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดียิ่งขึ้น